Sabores do Mundo

Herança culinária do império Khmer

A gastronomia do Camboja, ao contrário da dos seus vizinhos Tailândia e Vietname, é praticamente desconhecida para o resto do mundo. Mas a cozinha khmer é uma combinação perfeita de tudo o que a Ásia tem de melhor. Combina magistralmente as melhores características das culinárias tailandesas, vietnamita, indiana e chinesa. E, tal como a gastronomia vietnamita, é fortemente influenciada pela culinária francesa. Tudo com um toque cambojano muito próprio.

O principal alimento do Camboja é o arroz, que está normalmente presente em todas as refeições principais do dia. Consagrado na linguagem Khmer, a palavra “comer” ou “para comer” – nyum bai – significa literalmente “comer arroz”. Costuma ser acompanhado por peixe, carne, legumes ou frutas. Tradicionalmente, o peixe é consumido aos pedaçoes envoltos em folhas de alface ou espinafrs, e mergulhado no molho teuk trey – semelhante ao molho-para-todas-as-ocasiões, nuoc quoc, no Vietname. Ao peixe fermentado, a espinha dorsal da cozinha khmer, chama-se prahok – uma pasta de peixe fermentada muito apreciada. Em regiões costeiras, o marisco é abundante, e também muito utilizado para confecionar os pratos mais tradicionais. A culinária cambojana utiliza, também, deliciosas especiarias, como é o cravo da índia, a canela ou anis. O Camboja é rico também numa grande diversidade de frutas, muitas delas tropicais como a banana, o ananás, o côco, a jaca, durian ou o mangostão. Iguarias mais exóticas, como insectos fritos, também fazem parte da cultura gastronómica do Camboja. As ruas de qualquer cidade cambojana estão repletas de bancas de street food com as extravagantes iguarias. Por muito estranho que pareça para os ocidentais, o povo khmer acha tudo menos estranho tudo aquilo que os conseguem alimentar. Desde aranhas, grilos ou morcegos fritos, a cérebro cozinhado ou ao Balut – um ovo de pato cozido em que o embrião está já parcialmente desenvolvido.

Pratos típicos do Vietname

Fish Amok

O fish amok é um dos pratos incontornáveis da cozinha khmer. Consiste num peixe feito com o amok, leite de coco e cozinhado a valor numa folha de bananeira. A acompanhar, o indispensável sticky rice. O amok faz parte de um dos pratos mais tradicionais do Camboja e é uma herança do império Khmer. O amok em si é uma pasta que serve para temperar a comida, e que pode ser encontrada em qualquer mercado. É também fácil de preparar, pois é uma mistura de lemongrass, gengibre, raíz de curcuma (açafrão-da-terra), folhas de lima kaffir, alho e cebola. O segredo desta receita está no slok ngor, uma erva local que pode ser encontrada em abundância nos solos do Camboja.

Beef Lok Lak

Este clássico do Sudoeste Asiático tem as suas raízes no Vietname, mas com influências chinesas e francesas. Assim que chegou ao Camboja tornou-se extremamente popular e virou um dos pratos nacionais. Hoje, é um dos pratos mais tradicionais da cozinha khmer. É uma carne extremamente suculenta, cortada em pedaços, marinada e cozinhada no wok. A carne é marinada em amido de batata ou amido de milho, paprika, molho de soja, molho de tomate, óleo vegetal, alho, sal, açúcar e teuk trey. É normalmente acompanhada de uma salada de alface, pepino, tomate, cebola cruas e um delicioso molho de lima com pimenta preta de Kampot. E arroz, claro. Há variantes com galinha, porco ou camarão, mas a versão mais tradicional é mesmo com carne de vaca. É possível encontrar este prato em qualquer restaurante ou banca de rua no Camboja.

Khmer Red Curry

Este prato resulta da forte influência que a cultura indiana teve no Camboja. O caril vermelho khmer é habitualmente servido em ocasiões especiais, como casamentos, festas de família ou feriados religiosos. É feito com leite de côco e uma pequena quantidade de malaguetas – o que o torna menos picante que outros tipos de caril. Consiste num caril vermelho com carne de vaca, frango ou peixe, beringela, feijão verde, batata, lemongrass e kroeung – uma pasta que resulta da combinação de especiarias e outros ingredientes. É frequentemente servido com pão, uma hábito deixado pela presença colonial francesa na região.

Nom banh chok

O nom banh chok é uma versão cambojana de noodles de arroz. O prato é feito finos noodles de arroz, folhas de bananeira desfiada, rebentos de soja, pepino, hortelã e manjericão, kroeung. O prato de noodles khmer é consumido normalmente durante a manhã ou ao início da tarde. Vendido pelos vendedores de rua, habitualmente mulheres que equilibram os cestos numa vara que levam aos ombros. Existe obviamente diferentes variações regionais ao num banh chok tradicional,

Kuy teav

É outro popular prato de comida de rua da cozinha khmer. Esta sopa de noodles é com noodles vermicelli e o caldo saboroso é feito à base de ossos de carne de porco ou de vaca. Adiciona-se camarões frescos, chalotas fritas, alho, rebentos de soja, cebolinho e ervas aromáticas. Bolas de carne de porco ou de peixe ou ovo cozido são adicionados em algumas das suas variantes.

Balut

O balut é um prato apenas para os mais turistas mais corajosos, mas que faz as delicias dos locais. Consiste num ovo de pato cozido, em que o embrião está já parcialmente desenvolvido. É um prato frequente em países asiáticos como o Vietname e as Filipinas, mas no Camboja é confecionado de uma forma mais simples. É um dos pratos locais preferidos dos cambojanos, rico em proteinas e nutrientes.

Yoa Hon

O Yao Hon é o BBQ khmer. A melhor forma de descrever este prato é a forma como ele é servido à mesa. Uma mesa com uma panela com caldo a ferver no centro e os ingredientes preferidos dos cambojanos em pequenos cestos à sua volta. De um lado, carne de vaca, porco, galinha e camarões (ou outras variantes mais exóticas, como pernas de rã, cobra ou corcodilo); do outro, uma grande variedade de legumes, noodles, arroz. No meio da panela coloca-se a carne a grelhar e nas suas margens, mais fundas, os legumes e os noodles a cozinhar no caldo. É um prato ao estilo do fondue, que apela à partilha, e em que cada um cada um cozinha o seu próprio jantar.

Pimenta de Kampot

A Pimenta de Kampot é uma pimenta de elevada qualidade, cultivada desde há muitos séculos no Camboja, em exclusivo na região de Kampot. Conhecida por ter a melhor pimenta preta do mundo, Kampot é uma cidade no sul do Camboja. O seu sabor particular deve-se a forma ancestral e única de cultivo da pimenta nesta região. Foi inclusive o primeiro produto vindo da agricultura cambojana a obter a distinção PGI (Protected Geographical Indication). Este produto excepcional quase desapareceu no decorrer do regime do Khmer Vermelho – onde os seus campos foram convertidos em campos de arroz. A produção foi posteriormente retomada e a pimenta de Kampot é hoje utilizada pelos melhores chefs de cozinha de todo o mundo.

Cozinha kmer pelo Camboja

É fácil provar a cozinha Khmer um pouco por todo o todo o país, principalmente em mercados locais e restaurantes baratos. Para uma experiêcia Khmer mais refinada, os melhores restaurantes estão na capital Phnom Penh e em Siem Reap. A oferta e variedade nestas grandes cidades é também superior, mas começa a diminuir à medida que nos deslocamos para um Camboja mais rural. Nessas áreas mais remotas, a street food é a uma parte muito importante da vida do povo cambojano.

Phnom Penh

Com bancas e carrinhos de comida de rua a oferecem uma infinidade de saborosos alimentos a cada esquina, Phnom Penh é um excelente destino para os amantes de comida que desejam desfrutar de uma aventura culinária. Há também um conceito que parece estar a ganhar força nos últimos anos: o do restaurante-escola. São muitos os restaurantes que funcionam também como escola de cozinha e que formam jovens desfavorecidos na área do turismo, e que os preparam para o futuro, ao mesmo tempo que colocam a cozinha khmer nas bocas do mundo. É o caso do Friends the Restaurant e o Romdeng (fazem ambos parte do grupo TREE), mas as alternativas são muitas. O Mok Mony é outra excelente opção para saborear a verdadeira cozinha khmer com sabores caseiros e muito locais.

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Siem Reap

Em Siem Reap, a oferta de restaurantes é ampla e diversificada, com opções para todos os gostos e estilos de cozinha (e de carteira). Um dos locais a não perder é o Chanrey Tree Restaurant, um restaurante com um ambiente contemporâneo que oferece uma experiência autêntica dos sabores da cozinha khmer. As melhores mesas na sala do fundo, escondidas entre os arbustos do jardim interior do restaurante. Outra opção imperdível para o jantar é o Haven, um restaurante-escola inspirador que dá formação de cozinha a jovens órfãos. Além de ser comer por uma boa causa, a comida é realmente deliciosa. Para experimentar o famoso Khmer BBQ a Pub Street é o melhor local, e o Easy Speaking Restaurant o restaurante número 1 para o fazer.

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Niang bai!, que é como quem diz, bom apetite!, em Khmer.


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