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Uma viagem pela gastronomia italiana

Pode dizer-se que ir a Itália e não aproveitar a sua deliciosa gastronomia italiana é pecado. Contar calorias, também. Viajar por Itália é também fazer uma viagem pelos sentidos. Percorrer as cidades italianas em busca de sabores tradicionais e, ao mesmo tempo, contemplar as incríveis paisagens é a proposta de hoje: à descoberta da gastronomia italiana.

Gastronomia Italiana

A gastronomia italiana é uma das cozinhas mais apreciadas em todo o Mundo. Apesar da sua popularidade ser muito em parte pelas pizzas e pastas, esta é uma gastronomia extremamente rica, variada e nutritiva. Os italianos valorizam as suas raízes, e isso é notável até na hora de cozinhar. O respeito pelas tradições familiares é um dos seus ingredientes principais. As receitas da nonna e da mamma fazem parte do dia-a-dia, e vão sendo passadas de geração em geração. Os italianos dão também muito valor aos seus produtos, regionais e nacionais, que se destacam pela sua frescura e qualidade. Não é por acaso que têm um grande regime de controlo de qualidade dos produtos alimentares, como a DOC (Denominazione di Origine Controllata) ou DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), que certificam a qualidade dos mesmos. Vinhos, queijos, enchidos, e carnes frias, todos eles com ceritifcados de qualidade, fazem também parte da gastronomia italiana.

Apesar de ser conhecido popularmente pelas suas massas e pizzas, os pratos tradicionais que constituíam a base da gastronomia italiana eram o arroz e a polenta. Com o passar do tempo, as tradições gastronómicas foram evoluindo, e sendo partilhadas de norte a sul do país – ainda que com as suas diferentes adaptações regionais. No final do século XX, Itália adoptou a pasta, a pizza e o molho de tomate como pratos típicos nacionais. A paisagem italiana é caracterizada, de norte a sul, por campos de trigo dourado e olivais verdes – onde são produzidos diferentes tipos de pães e azeites de alta qualidade. Por essa razão, o pão e o azeite nunca faltam em nenhuma mesa italiana. Entre os temperos, as ervas frescas, como os orégãos, manjericão, salsa, alecrim e sálvia, assumem grande destaque. E, claro, o queijo – a base de qualquer receita italiana. O mozzarella di bufala, parmigiano reggiano, granda padano, pecorino romano, gorgonzola – todos DOP – são alguns dos melhores queijos italianos. O pesto alla genovese, criado na região de Genova, é um dos molhos mais típicos; a par do ragu, vulgarmente conhecido como bolonhesa.

Uma refeição tipicamente italiana completa começa pelo antipasti, uma entrada ou aperitivo. Em dias de calor, a qualquer antipasti junta-se o Aperol Spritz, a bebida alaranjada mais famosa do verão italiano. Segue-se o primeiro piatto, tradicionalmente composto por uma pasta ou risotto, muito ricosem hidratos. O prato que se segue, o segundo piatto, é de maior valor proteico e é composto por carne ou peixe e acompanhado por legumes. Para finalizar, segue-se a sobremesa, ou o dolci. O doce que “termina” a refeição, antece il caffè espresso – curto, bem ao estilo italiano. Para acompanhar a refeição, um aromático copo de vinho ou uma birra (cerveja) fresca. A refeição termina da melhor forma com um digestivo, onde o limencello, o Amaretto ou a grappa se destacam. Se estás a pensar em viajar até Itália, fica a saber quais as iguarias que não podes deixar de provar.

Bruschetta

Originária de Lazio, a bruschetta é servida como antipasti. E é tão deliciosa quanto simples. Basta dourar uma fatia de pão, esfregar alho, colocar tomate e manjericão picados por cima, e regar com azeite. É tradicionalmente feita de forma simples, mas há muitas variações mais elaboradas. Com queijo mozzarella di bufala, presunto de Parma ou combinação de figos e queijo gorgonzola, a combinação de ingredientes fica à criatividade de cada um.

Carpaccio

Em Veneza, na região de Veneto, foi criado o carpaccio, servido com antipasti. Consiste num prato de fatias extremamente finas de carne vermelha ou peixe cru. É habitualmente servido com lascas de queijo parmaggiano, azeite e salada. Em versões mais elaboradas, há quem acrescente alcaparras ou pistachios, e acompanhe com um molho de limão, sal e pimenta ou mostarda.

Arancini

Diretamente da Sicília para a esta seleção de pratos típicos da gastronomia italiana vem o arancini. É basicamente um pastel frito de arroz de risotto, recheado de diferentes formas. O recheio mais comum é o ragu e queijo. Também pode ser recheado com molho de tomate, queijo mozzarella, ervilhas ou outros ingredientes. É também um bom começo para qualquer refeição.

Pizza

A origem da pizza é disputada entre egípcios, hebreus e outros povos. Mas há coisa ninguém contesta: é que foi em Itália que receita se aprimorou e se tornou famosa. Mais especificamente na cidade de Nápoles, onde se tornou muito popular entre os seus habitantes. A receita mais famosa é a da pizza margherita, também conhecida por pizza napolitana. Confecionada a pedido da rainha Margherita de Savoia, que queria experimentar o prato preferido do povo, a receita ganhou ainda mais fama. Diz-se que a rainha gostou especialmente desta pizza preparada com base de tomate, queijo mozzarella e manjericão – as cores de Itália – e que foi em sua honra que a pizza foi apelidada de pizza margherita. Declarada como Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO, a pizza tradicional tem duas variações: Marinara e Margherita. A receita ganhou popularidade por todo o país, e foi-se diversificando nas suas composições. Hoje em dia é possível encontrar pizza de tudo, feita das mais diversas formas – massa mais fina ou mais grossa, em forno elétrico ou forno de lenha, simples ou recheada de ingredientes variados. Qualquer restaurante em Itália é um bom local para comer esta especialidade, mas não há nada como fazê-lo nas sua cidade-mãe. Em Nápoles, o que não falta são pizzerias que reclamam o título de “pizzeria mais antiga do mundo” ou “pizzaria onde foi inventada a pizza”.

Risotto

O risotto é um clássico italiano. Surgiu no norte de Itália, mais especificamente na região de Lombardia. Na tradução literal, risotto significa “arroz pequeno” e é precisamente o tipo de grau de aroz, que o torna cremoso, e que influencia o resultado final desta receita. A receita consiste em fritas o arroz, tipo arbório, em manteiga e cebola finamente picada e depois deixar cozinhar num caldo de legumes. Posteriormente, são adicionados ingredientes ao gosto de cada um. Por essa razão, as receitas com as mais variadas composições. Risotto de cogumelos, de tomate seco, de frutos do mar. O mais famoso é o risotto alla milanese, à base de açafrão, e é a origem desta tradição. A tradição do risotto surgiu quando um aprendiz de cozinheiro resolveu colocar açafrão na receita, enquanto confecionava um prato para um casamento.

Pasta

A massa, ou como bom italiano diria a “pasta“, é um dos maiores símbolos gastronómicos italianos. Há quem diga que cada italiano come, em média, 30 quilos de massa por ano. Os tipos de massa – com diferentes tamanhos, formas e feitos -, são muitos, assim como as receitas que os acompanham. É habitual comer-se a massa seca, mas não há nada com a massa fresca, feita em casa e preparada de forma artesanal. O spaghetti é um dos mais famosos, ao qual se juntam 0 tagliatelle, penne, fusilli, farfalle, tortellini, raviolli, tortellini, e tantas outras. Não existem grandes regras na sua confeção, apenas uma: deve ser servida al dente. Os molhos mais procurado são o al sugo (molho de tomate), al ragù (bolonhesa) e ai funghi (à base de cogumelos). Ou, os mais simples, aglio e olio (alho e azeite), burro e salvia (manteiga e sálvia) e cacio e pepe (queijo e pimenta). As receitas italianas mais famosas de spaghetti são o spaghetti a bolognese, o spaghetti a carbonara ou o spaghetti all’amatriciana. O tagliatelle al ragu, tortellini in brodo ou a penne alla putanesca são outros pratos de massa famosos, oriundos de diferentes regiões de Itália.

Lasagna

É um dos pratos italianos mais conhecidos em todo o mundo. Não se sabe exatamente como surgiu, mas muitos afirmam que é um das massas mais antigas da história. Alguns livros dizem que a origem do prato é grega ou inglesa, mas certamente em Itália que se aprimorou a receita. A receita tradicional italiana é originária da região de Bolonha. A lasanha consiste em fatias rectangulares de massa fina, colocadas em camadas alternadas com molho de tomate, carne picada (ragu) e queijo . Há quem acrescente outros ingredientes, como cogumelos ou espinafres. Em todo o mundo, existem inúmeras variações da receita original: lasanha vegetariana, lasanha de bacalhau, lasanha de espinafres e queijo de cabra.

Gnocchi

É muitas vezes confundido com uma massa, mas na realidade o gnocchi é feito com batata. Foi criado há muitos séculos atrás e era, originalmente, feito de sémola. Antigamente, o gnocchi era uma preparação característica das cozinhas do norte e centro de Itália, mas com o tempo caiu em domínio nacional. A forma mais tradicional é servir o gnocchi com molho de tomate ou molho branco. Os sicilianos criaram uma receita exemplar.

Bistecca alla Fiorentina

Típica da região da Toscana, a bisteca alla fiorentina é um dos pratos tradicionais de carne mais apreciados. Consiste num corte da carne que engloba o filet mignon, contra filet e alcatra, geralmente de vacas da raça italiana Chianina. Temperada apenas com sal e pimenta-do-reino moída na hora. A carne alta e com osso, deve ser grelhada na brasa e servida al sangue. O nome deste prato tradicional toscano provém de uma antiga tradição florentina. Na festa de San Lorenzo, patrocinada pela família Medici, toda a cidade ficava iluminada e era servida esta carne bovina a toda a população. Seguindo a tradição, acompanha de vinho Chianti, também de origem toscana.

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco é o nome do corne carne que dá origem a este prato típico de Itália. Significa, literalmente, osso com buraco. O corte da perna da vitela é feito abaixo do joelho. É cortada transversalmente que o osso fique no meio. No centro da carne fica o osso em forma de tubo. No interior encontra-se o tutano, que dá sabor ao prato e por isso não deve ser retirado. Tipico da região da Lombardia, a sua receita mais famosa é a de ossobuco alla Milanese. Os bifes são passados por farinha e cozinhados em azeite, ao qual se junta cebola, alho, cenoura, tomate e vinho para refogar. Pode ser acompanhado de gnocchi, massa fresca ou legumes.

Cotoletta alla Milanese

A cotoletta alla Milanese ou costeletta alla Milanese é típica da cidade de Milão. Este bife à milanesa deve seu nome ao corte de carne utilizado. Neste caso, proveniente da costela de vitela obtida do lombo, que deve ter uma espessura de pelo menos 3 cm. O conceito de bife panado é muito comum em muitos países do mundo, como a Alemanha, Portugal ou os Estados Unidos. A Aústria, com o seu wienerschnitzel, disputa com Itália o título de quem inventou a receita. Independemente da sua origem, a sua confeção é muito semelhante. O bife é panado em farinha, ovo e pão e frito em óleo ou azeite. Há também uma versão idêntica: a de cotoletta alla parmigiana, em que o bife é também envolto em queijo de Parma e servido com molho de tomate.

Fritto misto all’Italiana

É uma óptima alternativa para “fugir” à tríade de pasta, pizza e gelato e experimentar uma refeição mais ligeira. Também conhecido como frittura mista de pesce é um prato incontornável da gastronomia italiana. O frito misto é uma mistura de anchovas, lulas e camarão frito, servido tipicamente num cone. Perfeito para acompanhar com uma cerveja gelada numa qualquer vila pitoresca de Cinque Terre, com vista para o Mediterrâneo. Street food

Gelatto

Viajar por Itália é sinónimo de provar dezenas de sabores de gelattos diferentes. É difícil atribuir uma origem a este produto. Reza uma das histórias que foi o imperador romano Nero que mandou buscar neve das montanhas para comê-la com frutas. Diz-se também que foi em Florença, no século XVI, que a obra-prima – uma mistura de gelo, creme de leite, ovos e frutas – se tornou popular por toda Europa. Dos mais tradicionais, como o de cioccolato, limone ou fragola, aos mais elaborados, como o de limoncello ou stracciatella. Podem ser servidos em “coppeta” ou “cono”. Os melhores são os de fabrico artesanal, feitos com ingredientes frescos e frutas da época. O verdadeiro gelatto italiano respeita também a sazonalidade dos ingredientes naturais.

Tiramisu

O tiramisu é provavelmente a mais sobremesa italiana mais conhecida em todo mundo, a par da panacotta. A base da receita é o queijo mascarpone, à qual se juntam o café, creme de leite, bolacha esmagada e licor. A origem desta sobremesa é disputada entre as cidades italianas de Florença e Treviso.

Enogastronomia

Nem só de comida são feitos os sabores italianos. Não é por acaso que, em tempos antigos, o país era conhecido como Enotria: a terra do vinho. Itália é um dos maiores produtores de vinhos do mundo e conta com uma grande variedade de uvas autóctonas. Em cada região, e possível encontrar um tipo de vinho com sabores, aromas e odores diferentes. Das planícies da Toscana vêm alguns dos principais vinhos do país, demarcados da região de Chianti, vinhos de cor vermelho rubi e perfume floreal. O Brunello (Toscana), o Barolo (Piedmont), o Prosecco (Veneto) ou o Lambrusco (Emilia-Romagna) são alguns dos outros clássicos obrigatórios. Um copo de vinho

Buon appetito!